百年匠心酝酸甜 镇江糖醋萝卜干演绎舌尖上的非遗记忆

　　深秋的镇江老街，空气中飘散着酸甜交织的独特香气，那是家家户户晾晒糖醋萝卜干时特有的味道。这道有着百余年历史的传统小吃，以其脆嫩爽口、酸甜适中的独特风味，成为镇江人餐桌上不可或缺的佐餐佳品。近日，记者走访了多家老字号酱菜作坊，探寻这道传统美食背后的故事。

　　在镇江老城区的一家百年酱园里，老师傅王德明正在翻动着晾晒中的萝卜干。"要做正宗的镇江糖醋萝卜干，必须选用本地种植的'心里美'萝卜，这种萝卜肉质紧实、甜度适中。"王师傅边检查萝卜的晾晒程度边介绍。据《镇江志》记载，糖醋萝卜干的 *** 技艺最早可追溯至清末民初，当时镇江作为长江重要港口，商贾云集，这道开胃小菜因其便于保存、风味独特而广受欢迎。 *** 过程需经十余道工序：先将萝卜切条后盐腌脱水，再经过"三晒三腌"的传统工艺，最后加入冰糖、米醋等调料腌制。"关键在于晾晒的时机和调料的比例，要让萝卜干保持脆嫩的同时充分吸收糖醋的滋味。"王师傅揭开酱缸，浓郁的酸甜气息顿时扑面而来。

　　在镇江人的餐桌上，糖醋萝卜干有着不可替代的地位。早餐配粥、正餐下饭，甚至是作为零嘴直接食用，这种朴实的味道已经融入当地人的日常生活。据统计，镇江现有专业 *** 糖醋萝卜干的企业二十余家，年产量超过300吨。随着时代发展，这道传统小吃也在不断创新。真空包装技术的应用让产品保质期延长至半年以上；部分企业还开发出麻辣、蒜香等新口味，满足不同消费者的需求。

　　在镇江非物质文化遗产展示馆，记者见到了正在进行技艺展示的李秀英老人："我从小跟着母亲学做萝卜干，那时候家家户户都会做。现在虽然工业化生产了，但传统工艺不能丢。"为保护这项传统技艺，镇江市已连续举办五届酱菜文化节，并将糖醋萝卜干 *** 技艺列入市级非物质文化遗产名录。正如非遗传承人张师傅所说："这小小的一碟萝卜干，承载的不只是酸甜滋味，更是镇江人朴实无华的生活智慧和代代相传的饮食文化。"